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【新潟ラーメンナビゲーター】まさぼうー！の目指せストリートラーメン。
October 29 高級食材先日、スープの材料を買出しに「ランドクラブ」へ～。
必要な食材などを買いものしながら肉のコーナーを観察。
『比内地鶏』を見つけた！！
肉の見た目からしても、通常の鶏とは違った迫力すら感じた。
おおおおおお、、、、これ食べてみたいなぁ～～
ふと値段へと目をやる・・・・
げげげげ、、、、、
『１２８０円』！！！！正味３８０ｇ。通常の鶏の３倍強。
やっぱり高い。
何度も手にしたが眺めるだけで終わったｗ
次行った時には買おうかな。
どれほどの美味しさなのか自分で感じてみたい。
October 22 久々にラーメン作りでした。久々にラーメン作りに励んでおりました。
いつもながらの思いつきでの作業です。
先日はタレ作りをしました。
醤油のタレであれば、チャーシューなどを煮た醤油に＋αあたりですよね？
魚醤、 昆布、 節系、 オイスターソース、 お酒、 みりん、 貝系統、を加えてみたり。
タレ単体で旨味を持たせ、一つのスープで別種類のラーメンを作れないか？と思ってのタレです。
塩も作ってはみましたが、、、、うーん～ですねｗ
先日このタレの実験の為に、水にも近いほどのスープを用意してラーメンを作ってみましたが・・・
全くして。。。。。そそらない一杯でした。 タレの旨味成分が不足しているのでしょうね。
そのタレ作りもあやふやのまま、またもやスープ作りに。
目指すところは「なおじ」昔らーめん/あっさり/こってり。
今回はゲンコツ１．６キロ、 豚足１本、 背脂、 もみじ５００グラム、 野菜少々でした。
まずは動物系のスープとして煮だしてみました。
別スープにて、煮干、昆布、椎茸、スルメ等の魚介の和風スープを用意。
別でゆでた背脂は何度も水を変えながらじっくりと煮込みました。
自家製で、香味油、海老油なども作ってはみたのですが、背脂からでる旨味にはかないません。
ほんの少量の油でもすくい入れることによって何とも言えない美味さが加わりますね。
あっさりバージョンにては、油だけをすくい加減を調整しながら加ええてみました。
すべてを組み合わせての完成品は、、、まずまずの程度か。
私が食べたのは「こってりバージョン/温野菜トッピング」。
目指した一杯とは何かが足りないような気もした。
最後はチャーシューと、ゆで野菜、をトッピングした。
July 02 調理道具シリーズ「鍋」新しい寸胴買ってきました。
ステンレス製で電磁調理器も使用できます。
大きさは２６センチで約１１リッター。価格は５０００円くらいです。
今までのものはやや、大き過ぎるような感じでして、もう一回り小さいものが欲しかったのです。
アルミ製は前よりも値段が高くなっていました～。
同じ程度の容量の寸胴で、８０００円くらいかな。ちょっと手が出なかった。
中古品でもいいのだけど。
スープ用のおたま３６０ｃｃ ９５０円。
これなら一発でスープの軽量が完了。
他にも欲しいものもあったな～また今度ね。
June 25 豚骨２先週の豚骨の続き、、、、。
かなり時間をかけて煮込んだ豚骨は、徐々に白濁加減がまして、それっぽくなっていきました。
ある程度の時間ののちにスープをかき混ぜ、骨を潰したりするのも効果あるみたいですね。
ただ、どこまで煮詰めるかも、問題の一つでしょう。 時間、ガス代、など
今回の完成形は「ライト豚骨」の部類でしょうか。
前回の残りスープをそのまま解凍したものなので、トッピング類まで用意できませんでした。
ですので、玉ネギだけです。味付けは自家製の塩ダレの組み合わせ。＋香味油でパンチを。
アクセントとして、あらびきのコショウと、ニンニクパウダーを少量忍ばせました。
適度な濃さを持つ、動物系スープには魅力がありますね～。
シンプルな今回の仕様であっても十分かと思われます。
突き詰めるには、さらにコンセプトを明確にし、トッピング類を選択しなければならないでしょう。
今回はあえて大好きな魚系の旨味は注入しませんでした。
豚本来の味でどれだけのものか確認する意味もありましたからね。
節を聞かせれば絶対にうまくなるはずですもの。
また今週も懲りずにスープ作りに励もうかしらｗ June 18 豚骨ラーメンへの挑戦・・・。今週は連日スープを煮込んでおりました。
目指すは白濁した豚骨スープ。
仕様材料はゲンコツ、背骨、豚足と豚のみを使用、ニンジン、玉ネギ、にんにく、生姜など。
どれほどの材料が必要なのか？煮込み時間は？火力は大丈夫か？？と思いながら。
実践にて技術習得に(^^;
水１０リッターで煮込み開始。ゲンコツは２キロ弱。
少なめの材料で沸き立たせるように煮込む。
かなりスコスコになるまで煮込んだつもりだが、思った以上に濁りがない。
うーん～こんなもの？？？材料が少ないのか？？？
翌日、再度ゲンコツを投入。同じく約２キロ。
またもやスコスコになるまで煮立てる。かなり濃度は増してきている。
が、理想的にはもっと、濃く、白く？
翌日、背骨、豚足を入れ煮込み。
より豚の旨味を注入～したつもりｗ
連日の煮込みによって、、、スープの量がかなり減少する。
スープが蒸発する量もばかにできないなぁ。
これで完成か？？？？
もう家には材料はない(^^;
明日に再度最後の追い込みをかけて終了しようかな。
今日の取りあえずの、一杯。
盛り付けがイマイチ、 綺麗にって難しいよ。。。。
ストレート醤油豚骨。
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